Croque Volaille aux Morilles, Vin Jaune et Comté Affiné

• Cuire les hauts de cuisse de volaille avec la peau sous vide à 73°C pendant 2 heures. Faire colorer les morceaux de volaille dans une poêle avec du beurre jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante puis laisser refroidir. Escaloper en tranches fines.

PRÉPARATION DE LA BÉCHAMEL :

• Faire une béchamel classique en mélangeant le beurre fondu avec la farine, faire cuire 1 minute environ et verser en une fois le lait froid.
• Faire cuire jusqu’à ébullition en mélangeant constamment.
• Ajouter de la poudre de cèpes, le vin jaune et rectifier l’assaisonnement.

PRÉPARATION DE LA TARTINE :

• Faire tremper les morilles dans de l’eau tiède pour les réhydrater, filtrer le jus de trempage et couper en deux pour les laver plusieurs fois.
• Ciseler une échalote et la faire confire dans du beurre. Ajouter les morilles déglacer avec le vin blanc et le jus de morilles puis crémer a hauteur. Laisser cuire à feu doux puis égoutter les morilles, garder les plus grosse pour la décoration et ajouter le reste à la béchamel.
• Couper deux tranches de pain, beurrer une face de chaque tranche puis les retourner pour étaler une couche de béchamel puis de fines tranches de comté et terminer avec la volaille escalopée sur une seule tranche.
• Refermer le sandwich et étaler une autre couche de béchamel sur le dessus du croque.
• Cuire le croque sur une plaque au four jusqu’à ce qu’il soit bien doré et que le fromage soit fondu. Décorer avec des chips de comté et quelques morilles entières.
• Dresser dans une assiette, entourer la tartine de l’émulsion de morilles et accompagner le tout d’une salade verte assaisonnée.